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            檢查生鮮食品新鮮度的方法

            2017-02-23 13:21:00 來源: 點擊:10
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            檢查生鮮食品新鮮度的方法

            1、什么叫新鮮

            要買生鮮食品的顧客,總是以商品是否新鮮,品質是否良好做為最大的選擇要點,想提供十分的滿意對我們來說,檢查鮮度是不可缺少的,新鮮度如對蔬菜來說則指接近于菜園的情況之意。

            2、為了要維持青果物品的鮮度,青果蔬菜收割后雖然不會立即死掉,但隨時間經過鮮度會慢慢降低。青果蔬菜可用溫度濕度的調節,延長其活的狀態的時間,維持鮮度的要點如:

            迅速賣完

            配合商品的特性,適當調節溫度、濕度

            不要做堆積太高的陳列

            手直接碰到就容易受損的,要預先包裝好

            3、蔬菜水果的新鮮度之區別方法:區別新鮮度的狀態是詳細觀察并記住新鮮、品質良好的狀態。以眼睛所見,簡單地區分的重點如下所述:


            新鮮的蔬菜水果

            喪失新鮮度的蔬菜水果

            葉物類(菠菜、萵苣等)

            葉俏有水氣,新鮮不變色

            葉梢枯萎,變色呈黃

            馬鈴薯、洋蔥等

            果實堅硬結實

            發芽、表皮部分有摺皺

            黃瓜、茄子等

            果實緊密,表皮有光澤

            果實柔軟,光澤消失

            白菜、包心菜等的切割

            切口細嫩

            切口變色干燥,菜心吐出

            豆類(豌豆等)

            有光澤,色澤鮮艷

            枯萎變色,產生摺皺

            瓜類

            有光澤、細嫩,食用時底部很少,柔軟蒂近似茶色

            蒂的部分產生菌

            橘子、柑橘類

            表皮有凹凸,光澤好,拿在手上有彈性

            失去光澤,萎縮,水分散失而減輕

            蘋果類

            以手指彈打有蹦蹦的聲音,有光澤感覺堅硬

            顏色轉壞,變輕

            肉類的鮮度低下的主要原因

            青菜水果和魚類一般是越新鮮越好吃,但是,肉類若不經過一定的過程,則沒有風味,有風味而可口時稱為成熟,其過程以死后、硬直、軟化、成熟、腐敗的順序,由成熟到腐敗就是鮮度的低下。其主要原因中,影響最大的由于細菌的作用。

            為了維持肉類的鮮度

            庫內溫度保持在0℃-1℃的低溫,使細菌的繁殖減少

            作業場的溫度保持在18度以下

            因為溫度上升和空氣中的細菌使鮮度低下,所以以商品化作精通短時間進行

            阻斷無用的光線和風,避免變色

            充分注意作業場的衛生管理,每日整理、整頓,清掃,減少細菌的生存

            手和制服充滿細菌,經常洗凈保持清潔。

            肉類的鮮度之區別方法

            區分鮮度,利用眼睛、鼻子、皮膚的方法是一般的情形,請以平素的訓練確實地加以學習。


            新鮮的肉

            喪失鮮度的肉

            牛肉

            肉的表面呈鮮艷的紅色

            有光澤

            油身部分近白色

            全體顏色泛黑

            無光澤

            表面產生網狀物

            有酸臭味

            豬肉

            呈鮮艷的紅色(不像牛肉般紅)

            表面有光澤

            變色

            變成褐色

            產生網狀物

            有酸臭味

            雞肉

            呈米黃色

            因鮮度劣化快速,所以要當日加工

            發白

            產生網狀物

            成灰色、灰綠色

            絞肉

            顏色鮮明

            有光澤

            因鮮度劣化快速,所以原則上要當日商品化當日販售

            泛黑,成灰色

            有酸臭味

            包裝好的商品,如果肉法滲出來就沒有看頭了,鮮度會提早劣化,要迅速從販賣場提出加以處理

            鮮魚的鮮度低下之主要原因

            魚類以近于河川和海洋游泳者為最新鮮魚類在卸貨后經過一到七個小時就會成硬直狀態,(所謂死后硬直)而超軟化、腐敗,“新鮮”是指以軟化的前半部而言,其后被稱為“不新鮮”,關系到腐敗的大原因是細菌的分解

            魚的鰓和鱗片有細菌附著

            因為魚皮薄弱,在漁獲后的處理和輸送中,魚皮破裂而使細菌侵入

            一侵入魚體,因水分多,細菌就容易增加

            為了維持鮮魚的鮮度

            以低溫1℃-3℃來保管,防止細菌的增殖

            生魚要及早去除鰓和內臟,以免細菌附著

            為了防止由于水分的蒸發而導致的氧化和干燥,以外包等包起來

            以冷鹽水處理降低魚體溫度

            鮮魚鮮度的區分法

            鮮度隨時在變化,學習利用肉眼進行鮮度的區分法是很重要的。


            新鮮的魚

            喪失鮮度的魚

            皮膚

            嬌嫩有光澤

            鱗片密著于身體

            無粘液覆蓋

            沒有光澤

            鱗片易剝落

            產生粘液

            眼皮緊張,眼睛突出

            角膜透明

            沒有血液的滲出

            眼皮紅色,眼睛陷落

            角膜混濁

            眼球脫落(腐敗)

            呈鮮艷紅色

            鰓的摺封緊

            呈褪青色(灰色)

            腮的摺開放

            散發不快的臭味

            魚體

            有美麗的光澤

            硬直狀態

            褪色

            軟化狀態特別是腹部較為柔軟

            肉質

            有僵硬的彈性

            密接于骨頭

            有透明感

            較為柔軟

            因柔軟,容易與骨頭分離

            失去光澤,不透明

            臭味

            沒有令人不快的臭氣,有海濱的味道

            有腥膻味

            有阿摩尼亞的臭味

            投入水中

            沉入水中

            浮于水面

                日配的管理的方法

            1、所謂每天配送食品

            牛奶、豆腐、生面、面包等,因為每天配送到商店,所以稱為每天配送食品,每天的配送食品是就此即可食用,或者簡單的調理就成為菜肴的食品。

            是幾乎每天會出現在餐桌上,購買頻率高的食品

            因為鮮度減低快速,所以要每天買進

            對商店而言是利益很大的重要商品

            2、每天配送食品的處理:每天配送的食品在制造后加以放置的話,由于細菌等的作用,品質低下。

            從事清潔的處理

            以低溫管理

            不要長時間保存

            3、品味期間和販賣期間

            每天配送的食品中,根據商品特性,有各個品味期間

            所謂品味期間,是安全美味而供人食用的期間

            品味期間到極限為止,加以販賣的話,銷售會急速降低

            4、附上日期管理的重點

            正確地預測販賣數量(注意次日、次二日的天候、行事、競爭店的定期休息日等)

            一經過被標示的鮮度保障日期或者品味期間的1/3,銷售數量就急速地降落

            一經過品味期間的1/2,因為賣場的新鮮感會喪失,所以要及早處理

            附上日期的檢查程序,在陳列、補充作業時,務必要實施

            務必進行進貨出貨的工作

            為了圓滿地實施附上日期的管理,每天除了務必將全部產品整修并檢查之外,并沒有好的方法。

            一般食品、日用雜貨售貨場的檢查方法

            賣場檢查的目的,是為了使顧客愉快地購物,以確認賣場的狀態是否維持高水準。高水準地保持賣場,就和決定平日的作業一樣要預先安排,巧妙的推進,為了制造完成度高的賣場。

            務必遵守決定的事(規則)

            掌理作業的方法、程序

            學習正確的商品知識

            有效地活用器具、設備用品

            被指示之事,要備忘以確實地實行

            不清楚之點, 要備忘向老板還有擔當的組長請教,直到了解為止

            作業完結之后,接受進度檢查,評價,確定完成度

            反省一天的作業,考慮翌日的作業安排

            <食品、家庭用品檢驗單>

            設立賣場時,經常被要求高完成度

            最終流于忙碌,而往往使賣場的水準低下,請自我推進,定期地檢查賣場。

            部門

            檢查項目


            1冷凍食品柜的溫度是否在零下18℃以下


            2有無標上日期的舊商品


            3是否采用前進立體陳列


            4是否活用POP、海報


            5單位表示價格是否明白標示


            6需要冷藏的商品是否以冷藏庫來從事販賣


            7有無周轉不好的商品


            8陳列是否混亂


            9商品是否覆蓋著灰塵


            10商品是否附上說明


            11有無破損、污染的商品


            12有無缺貨、數量少的商品


            13能否有季節感、體積感的展出


            14結束陳列中有無壓迫力


            15能否做用途、關連的陳列


            16能否遵守陳列場所、位置


            17能否附上價格表


            18賣場指示板是否完全


            19標價是否整齊


            20通道上是否放置商品和厚紙箱


            21是否放置手動標簽機、臺車、二輪手推車等


            22照明是否有損壞之處


            23地板是否發亮


            陳列架是否有灰塵

             


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